الجبن السويسري هو أحد أنواع الجبن الشهيرة التي تتميز بوجود ثقوب متفاوتة الأحجام في قطعها. هذه الثقوب تعطي الجبن السويسري مظهراً مميزاً ونكهة خاصة، لكن ما هي أسباب تكوينها؟ وهل تؤثر على جودة الجبن أو صحته؟ في هذا المقال، سنحاول الإجابة على هذه الأسئلة ونستعرض بعض الحقائق المثيرة عن الجبن السويسري والميكروبات التي تلعب دوراً هاماً في صناعته.
ما هو الجبن السويسري؟
الجبن السويسري هو مصطلح عام يطلق على أي نوع من الجبن يشبه الجبن الإمنتال، وهو جبن أصفر شبه صلب ينحدر من منطقة إمنتال في سويسرا. يصنف الجبن السويسري ضمن مجموعة الجبن الألبي أو الجبن السويسري، وهي مجموعة من الجبن الصلب أو شبه الصلب ذو طابع مميز، وتنشأ أصوله في جبال الألب في أوروبا، على الرغم من أنها تؤكل وتحاكى الآن في معظم أنحاء العالم. من بين هذه الأنواع الجبن الإمنتال والجرويير والأبنزلر، بالإضافة إلى العديد من الأصناف التقليدية الأخرى من سويسرا والبلدان المجاورة ذات المناطق الألبية. طابعها المميز نشأ من متطلبات الجبن المصنوع في الصيف على المراعي العالية في الألب (الألباج في الفرنسية)، ثم نقله مع الأبقار إلى الوديان في الشتاء، في ثقافة تاريخية للرحلة الألبية. تقليدياً، كان الجبن يصنع في عجلات كبيرة أو "عجلات" ذات قشرة صلبة، لزيادة عمر الجبن1
كيف يصنع الجبن السويسري؟
يبدأ صناعة الجبن السويسري بإضافة ثقافة بدء من البكتيريا اللاكتية إلى حليب البقر الطازج. هذه البكتيريا تحول اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. هذا يغير مستوى الحموضة في الحليب ويبدأ عملية تحويل الحليب من سائل إلى صلب. بعد ذلك، يضاف إنزيم يسمى المنفحة إما على شكل سائل أو معجون لتشجيع الحليب على التصلب أكثر. عندما يتصلب الحليب، يتكون الجبن والمصل. الجبن هو الجزء الصلب والمصل هو السائل. في هذه المرحلة، يتم قطع الجبن باستخدام سكين أو أداة تشبه المشط. قطع الجبن يزيد من طرد المصل. عموماً، كلما كانت قطع الجبن أصغر، كلما كان الجبن الناتج أصلب. الأجبان الطرية مثل الكاممبير أو البري لا تقطع كثيراً. الأجبان الصلبة مثل الشيدر والجرويير تقطع إلى قوام ناعم جداً. بالنسبة لهذه الأجبان الصلبة، يتم معالجة الجبن بالشيدرة و/أو الطهي. طهي الجبن يغير قوامه، مما يجعله طرياً بدلاً من متفتتاً. عندما تنتهي هذه العملية، يتم تصريف المصل، ويترك الجبن وحده ليصبح جبناً2
ما هي أسباب ثقوب الجبن السويسري؟
الثقوب في الجبن السويسري هي نتيجة لنشاط البكتيريا اللاكتية التي تضاف إلى الحليب. هذه البكتيريا تنتج غاز ثاني أكسيد الكربون أثناء تخمير الحليب. هذا الغاز يتجمع في فقاعات داخل الجبن الصلب، ويترك ثقوباً عندما يتبخر. حجم وعدد الثقوب يتأثر بعوامل مختلفة، مثل نوع البكتيريا المستخدمة، درجة حرارة وزمن التخمير، ونسبة الرطوبة في الجبن3
هل الثقوب تؤثر على جودة الجبن السويسري؟
الثقوب في الجبن السويسري لا تؤثر سلباً على جودته أو صحته، بل تعكس العملية الطبيعية لتخمير الحليب. بالعكس، الثقوب تساعد على توزيع النكهة والرائحة في الجبن، وتجعله أكثر طراوة وقابلية للذوبان. كما أن الثقوب تمنح الجبن السويسري شكلاً فريداً وجذاباً، وتجعله مميزاً عن غيره من أنواع الجبن4
ما هي الميكروبات الموجودة في الجبن السويسري؟
- بروبيونيباكتيريوم شيرماني (Propionibacterium shermanii): هي البكتيريا الرئيسية المسؤولة عن إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون في الجبن السويسري. هذه البكتيريا تستهلك حمض اللاكتيك الذي ينتجه البكتيريا الأخرى، وتحوله إلى ثاني أكسيد الكربون وحمض البروبيونيك وحمض الخليك. حمض البروبيونيك يعطي الجبن السويسري نكهته الحلوة والمميزة، بينما حمض الخليك يعزز الرائحة والطعم.
- لكتوباسيلوس هيلفيتيكوس (Lactobacillus helveticus): هي بكتيريا لاكتية تساعد على تحسين قوام ونكهة الجبن السويسري. هذه البكتيريا تنشط في درجات حرارة مرتفعة، وتحلل البروتينات والدهون في الجبن، مما ينتج عنه مواد مثل الببتيدات والأحماض الأمينية والأحماض الدهنية. هذه المواد تساهم في تكوين النكهة والرائحة واللون في الجبن. كما أن هذه البكتيريا تحمي الجبن من العفن والبكتيريا الضارة.
- ستربتوكوكوس ثيرموفيلوس (Streptococcus thermophilus): هي بكتيريا لاكتية تنشط في درجات حرارة مرتفعة، وتنتج حمض اللاكتيك بكميات كبيرة. هذا يساعد على تخفيض مستوى الحموضة في الحليب، ويسهل عملية تصلب الجبن. كما أن هذه البكتيريا تعزز النمو والنشاط للبكتيريا الأخرى، مثل بروبيونيباكتيريوم شيرماني ولكتوباسيلوس هيلفيتيكوس.
ما هي الفوائد الصحية للجبن السويسري؟
الجبن السويسري هو مصدر جيد للبروتينات والكالسيوم والفوسفور والمغنيسيوم والزنك والفيتامينات A وB12. هذه المواد الغذائية تساعد على بناء وتقوية العظام والأسنان والعضلات والأنسجة. كما أن الجبن السويسري يحتوي على بكتيريا مفيدة تعزز صحة الجهاز الهضمي والمناعي. بعض الدراسات أشارت إلى أن الجبن السويسري يمكن أن يساعد في خفض ضغط الدم والكوليسترول والوزن.
ما هي طرق تناول الجبن السويسري؟
الجبن السويسري هو جبن متعدد الاستخدامات، يمكن تناوله بمفرده أو مع الخبز أو الفواكه أو الخضروات أو اللحوم أو السلطات. كما يمكن إضافته إلى السندويشات أو البيتزا أو الفطائر أو الكيش أو الحساء أو الصلصات أو الأطباق المخبوزة. الجبن السويسري يذوب بسهولة، مما يجعله مثالياً للطهي والخبز. بعض الوصفات الشهيرة التي تستخدم الجبن السويسري هي:
- الفوندو (Fondue): هو طبق تقليدي سويسري يتكون من الجبن السويسري المذاب مع النبيذ الأبيض والثوم والكيرش (نوع من المشروبات الكحولية المصنوعة من الكرز). يقدم الفوندو في وعاء خاص يسمى كاسرول، ويغمس فيه قطع من الخبز أو الخضروات أو اللحوم أو الفواكه باستخدام شوكة طويلة.
- الراكليت (Raclette): هو طبق آخر تقليدي سويسري يتكون من الجبن السويسري المذاب على شرائح من البطاطس المسلوقة أو المشوية. يقدم الراكليت مع الخبز والخس والبصل والمخللات والزيتون. يستخدم جهاز خاص يسمى راكليت جريل لتسخين وتذويب الجبن.
- الكروك موسيو (Croque Monsieur): هو سندويش فرنسي شهير يتكون من شريحتين من الخبز المحمص محشوتين بالجبن السويسري والهام. يوضع السندويش في الفرن أو المقلاة حتى يذوب الجبن ويتحمر الخبز. يقدم الكروك موسيو مع الخس أو البطاطس المقلية أو السلطة.